Avant de plonger dans le détail, garde en tête la grille de lecture. On l'applique ensuite, pas à pas, sur un cas réel — le quart du midi de Lutèce (dimanche 28 juin 2026).
Le potentiel d'abord. Le chiffre « transactions manquées » donne l'ampleur de l'enjeu (ici : +24).
Le quand. Sur la courbe, repère où l'écart se creuse — début, milieu ou fin de rush.
Le pourquoi. Le tableau ¼h puis les zones de danger désignent le poste en cause ; tu qualifies ensuite la cause.
Le débrief & le plan d'action. Tu reportes les prévisions S+1 et tu figes tes points forts et axes : le plan ressort automatiquement au prochain quart.
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Les chiffres : le total, les objectifs & les temps de service
On commence par les chiffres globaux du quart — le prévu, le réel, le total avec potentiel (ce qu'on aurait pu faire), et surtout les transactions manquées (l'écart entre le total avec potentiel et le réel).
142
Total prévu
138
Total réel
162
Total avec potentiel
+24
Transactions manquées
Le taux de réalisation (réel ÷ total avec potentiel) situe la performance : ici 138 ÷ 162 = 85 %. Côté effectif : 21 planifiés, 20 présents.
Le pourquoi du comment
Le piège serait de comparer seulement prévu et réel : 142 prévu pour 138 réel donnerait l'illusion d'un quart presque parfait. C'est justement ce que l'outil corrige : le total avec potentiel (162) révèle la vraie marge. Le chiffre central à retenir est « +24 transactions manquées » — et l'enjeu est de le reporter sur la prévision S+1, pour sortir du cycle de sous-estimation.
Les objectifs & les temps de service. L'analyse rattache ces chiffres à des repères concrets : le tableau des objectifs du restaurant (les cibles), le dashboard Acrelec (les temps réels) et le compteur de balance.
358 s
OEPE · cible 230
189 s
R2P · cible 200
4
Balance · forcées (Drive)
Dashboard Acrelec — Lutèce
Tableau des objectifs du restaurant (cibles OEPE 230 s · R2P 200 s)
Sur LutèceL'OEPE (358 s) dépasse nettement sa cible (230 s) : c'est ce qui colorera en rouge les cases OEPE du démarrage. Le R2P (189 s), lui, tient sous sa cible (200 s). Côté balance, 4 commandes ont été forcées au Drive malgré un écart de poids signalé — un point qualité à briefer (objectif : ≤ 20 %).
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La courbe : où l'écart se creuse
La courbe verte est le réel. La courbe rouge en pointillés est la prévision pour la semaine prochaine (S+1) : le niveau à viser une fois le potentiel intégré. Les cônes colorés rappellent les niveaux prévus (Niv 1 à 4). Les pastilles violettes ●N comptent les ruptures du ¼h.
Le pourquoi du comment
Là où la rouge décolle au-dessus de la verte, des transactions ont été manquées. Les chiffres rouges (+5, +6, +4…) chiffrent ce potentiel, créneau par créneau. On voit ainsi d'un coup d'œil quand le problème survient.
Sur LutèceL'écart se creuse surtout au démarrage (11:45 : +5 ; 12:00 : +6) et reste présent au cœur du rush (12:15 : +4 ; 12:30 : +5), avec un dernier décrochage en fin de service (13:15 : +4). Seuls 12:45 et 13:00 collent à la cible (0 manqué). Un démarrage trop lent qui pèse sur tout le rush.
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Le tableau ¼h par ¼h : le détail des causes
Pour chaque créneau : le prévu, le réel, le potentiel à récupérer, la prévision S+1, puis les pastilles des zones de danger (grillée, frits, frites produit, frites emballage, boissons), le nombre de ruptures, et les temps de service (OEPE, R2P). Vert = tenu, rouge = non tenu, gris = non renseigné.
Le pourquoi du comment
C'est ici qu'on relie l'écart à sa cause : on croise les créneaux à fort potentiel avec les cases rouges. Une case rouge en face d'un potentiel élevé désigne le poste qui a freiné les transactions. La colonne Prévision S+1 donne directement l'objectif à reporter : réel + potentiel (ex. 11:45 : 8 + 5 = 13).
Sur LutèceÀ 11:45, grillée, frits et OEPE sont rouges : cuisine et temps de service pas au niveau au démarrage — d'où les +5 et la rupture. À 12:00 et 12:15, la ZD frits et le R2P repassent au rouge (+6 puis +4). À 13:15, grillée, frites produit et frites emballage sont rouges : on a relâché trop tôt (+4). À 12:45 et 13:00, seule la grillée est rouge, mais sans potentiel manqué.
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Les zones de danger rencontrées & la cause
Le tableau dit où ça a coûté ; cette étape dit à quel point c'est grave, puis pourquoi. L'analyse classe d'abord automatiquement les quarts d'heure du plus critique au moins, en croisant le potentiel manqué avec ce qui a été relevé (rupture, zone de danger, temps de service).
12:15 · +4 manquées — À surveiller : service ralenti (OEPE 300 s · R2P 250 s)
12:30 · +5 manquées — Potentiel inexpliqué côté cuisine : production tenue → voir la source du potentiel
12:45 & 13:00 — Plus de peur que de mal : ZD grillée non tenue, mais 0 transaction manquée
Une fois les zones repérées, on qualifie la cause derrière le potentiel (un ou plusieurs choix), pour ne pas comparer des pommes et des oranges d'une semaine sur l'autre :
C'est le tri du travail (rouge → orange → jaune), et le pont vers l'action : 🔵 inexpliqué côté cuisine = la production a tenu, donc la cause est ailleurs ; ⚪ plus de peur que de mal = raté sans conséquence, à fiabiliser. Côté cause, un événement externe ne se reproduira pas (à ne pas reporter sur la prévision), alors qu'un trou d'effectif ou la formation sont de vrais leviers.
Sur LutèceLes deux ruptures ressortent en tête (🔴 11:45 +5 et 🔴 13:15 +4), suivies de la ZD frits (🟠 12:00 +6) et du service ralenti (🟡 12:15). À 12:30, +5 alors que la production a tenu (🔵 → cause ailleurs) ; 12:45 et 13:00 sont ⚪ (grillée non tenue, 0 manquée). Les notes confirmant un démarrage à effectif incomplet et un départ trop tôt, on coche Arrivée trop tardive (effectif) et Départ trop tôt (effectif).
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Commentaires & photos : le film du rush
11:45 — Retard équipier, une seule caisse ouverte
12:00 — Les tiroirs de la ligne frits pas préparés
12:15 — Un groupe de 15
12:30 — Encore un groupe de 15 (marché de la ville)
12:45 — Fluide
13:00 — Départ de l'équipier en cuisson viande
13:15 — Retour de rush
Photos du rush, créneau par créneau (Look&Cook, dashboard, quad)
Les commentaires horodatés racontent le film du rush ; les photos figent les écrans à chaque créneau.
Le pourquoi du comment
C'est ce qui permet un débrief même sans avoir été présent : on reconstitue le déroulé. Pour un nouveau manager, c'est un support de formation idéal.
Sur LutèceLes notes éclairent tout : « Retard équipier, une seule caisse » et « Tiroirs ligne frits pas préparés » expliquent le démarrage lent ; les deux « groupes de 15 » (marché de la ville) expliquent l'à-coup du milieu ; « Départ de l'équipier en cuisson viande » annonce le décrochage de fin.
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Le débrief du quart & le plan d'action
On termine par le débrief : un passage en revue guidé des leviers du quart (préparation, production, balance…). Pour chacun : 👍 point fort ou 🔧 axe d'amélioration ; sur un axe, on précise la cause et une action concrète. Ces axes deviennent le plan d'action.
Préparation quart — opérationnelle — Process : préparer les tiroirs par niveaux ligne Frits
Balance Drive — Formation : brief de l'équipier au drive sur la balance
Le pourquoi du comment
Le plan d'action n'est pas un classeur qu'on oublie : il est mémorisé pour ce restaurant. Au quart suivant, dès qu'on choisit Lutèce, l'encart 📌 « Plan d'action du dernier quart » ressort — pour vérifier que ces points ont été réglés.
Sur LutècePoint fort : la préparation administrative. Deux axes figés : les tiroirs de la ligne frits (process) et le brief balance au Drive (formation). Ils ressortiront automatiquement au prochain quart de Lutèce.
Le fil rouge de ce quart
Le potentiel manqué tient surtout à un démarrage trop lent : effectif incomplet, une seule caisse ouverte, tiroirs de la ligne frits non préparés — d'où ruptures et temps de service dégradés. S'y ajoutent deux groupes de 15 au milieu et un départ d'équipier trop tôt en fin de rush. Quand la préparation et l'effectif lâchent aux extrémités du rush, le potentiel grimpe.
📌
Le résumé par mail & le prochain quart
Une fois l'analyse passée en revue, tout tient dans un résumé envoyé par mail, en un clic : totaux, taux de réalisation, temps de service, balance, zones de danger, cause, débrief, plan d'action et commentaires. Et la boucle se referme : au quart suivant, le résumé s'ouvre par le 📌 plan d'action du dernier quart (28/06), à vérifier — et les potentiels identifiés ressortent dans « Tes transactions prévues ».
Le résumé envoyé par mail — en tête, le 📌 plan d'action du dernier quart (28/06) qui ressort au quart suivant.
« Tes transactions prévues » : la prévision S+1 du quart précédent préremplit le suivant (📊 historique).
L'essentielLes potentiels identifiés sur un quart ne se perdent pas : ils réapparaissent au quart suivant, dans la prévision et dans le plan d'action. C'est ce qui brise le cycle sous-estimation → sous-effectif → transactions plafonnées.
Garder tes analyses dans le temps — le classeur Excel
Le classeur Excel rassemble automatiquement tous tes quarts pour suivre, restaurant par restaurant, où des transactions ont été manquées.
Télécharge l'application GPS Manager, puis le classeur Excel :
Dans l'onglet « Paramètres » du classeur, indique une seule fois le dossier où tu stockeras tes fichiers CSV (exportés depuis l'app).
Dépose un fichier CSV dans ce dossier après chaque quart.
Clique sur « Actualiser tout » : le classeur récupère automatiquement toutes les analyses faites.
Le mode d'emploi détaillé se trouve dans l'onglet « Mode d'emploi » du classeur.
